Prima che si imponessero i processi industriali, l’olio veniva estratto a freddo, quindi decantato e filtrato con un procedimento fisico (utilizzando della carta o cotone) senza ricorrere ad alcun processo chimico. Il prodotto ottenuto veniva definito di “prima spremitura a freddo” quindi vivo biologicamente. Gli oli così estratti contengono una quantità rilevante di “vitamina E” edi acidi grassi polinsaturi definiti “vitamine F”. Tali acidi sono: l’acido linoleico; l’acido alfa-e gammalinoleico; l’acido di-omo-gamma-linolenicoe l’acido arachidonico. I cinque acidi grassi polinsaturi sono detti essenziali, in quanto svolgono delle funzioni vitali nell’uomo. Essi intervengono:
1) sulla struttura e sulla impermeabilità delle membrane cellulari;
2) nei meccanismi che regolano la difesa immunitaria dell’organismo.
Gli acidi grassi linoleico e linolenico non possono essere sintetizzati dall’uomo che è costrettocosì ad assimilarli attraverso l’alimentazione.
POLIFENOLI
L’olio è costituito per il 100% da sostanze grasse suscettibili di ossidarsi; con l’ossidazione, che avviene per fasi progressive, prima si degradano le sostanze aromatiche, poi si formano i radicali liberi ed infine le sostanze maleodoranti. I “POLIFENOLI” hanno la funzione di proteggere l’olio dall’ossidazione in quanto si ossidano loro stessi al posto dell’olio e fanno si che l’olio mantenga intatte più a lungo le sue caratteristiche organolettiche.
Anatomia e Fisiologia dell’Olivo
Come in ogni pianta arborea anche nell’olivo si distingue una parte sotterranea e una parte aerea. La parte sotterranea è formata dall’apparato radicale, che ha funzioni di sostegno e di assorbimento, esso provvede infatti all’ancoraggio dell’albero e concorre all’importantissimo fenomeno della nutrizione. L’apparato radicale dell’olivo è superficiale; termina con formazioni capillari muniti di “peli assorbenti”, che si rinnovano continuamente e che servono alla pianta per prendere il nutrimento. L’estremità di ogni radice è rivestita, all’apice, dalla cosiddetta “cuffia” o “caliptra”, che ha il compito di proteggere dalle asperità del suolo la parte più tenera e delicata dell’apparato radicale. Fusto o Tronco: la zona del “colletto” divide la parte aerea dall’apparato radicale e, nell’olivo, vi si nota un caratteristico ingrossamento, che prende il nome di “ciocco” o “pedale”; esso presenta numerosi rigonfiamenti mammellonari, ricchi di sostanze di riserva di gemme dormienti, detti “ovuli”; di qui si eleva il fusto, che si ramifica poi nelle “branche” di vario ordine, con i rami e le foglie. Le foglie si presentano costituite dal “gambo” o “picciolo” e da una espansa detta “lembo” o “lamina”. Comunemente le foglie hanno una colorazione verde, dovuta alla presenza di una sostanza chiamata clorofilla. Questa ha una funzione importantissima, poiché, in presenza della luce, trasforma le sostanze grezze, provenienti dall’assorbimento radicale, in sostanze elaborate, dopo averle combinate con il carbonio, che la pianta prende dall’atmosfera. Infatti la “linfa grezza”, formata dall’acqua contenente disciolti i diversi sali (di azoto, di fosforo, di potassio, di calcio, di ferro, ecc.) percorrendo i vasi legnosi, sale dalle radici fino alle foglie dove si incontra con l’anidride carbonica penetrata, insieme all’aria, quindi, in presenza della clorofilla e della luce solare, si trasforma in “linfa elaborata” (zuccheri, grassi, sostanze proteiche); questa, scende verso le radici, alimenta i diversi organi della pianta ed, in parte, si ferma nei nodi, nelle gemme, nei semi, ecc. per costituire depositi di riserve nutritive. La respirazione: anche le piante, come tutti gli esseri viventi, respirano e per compiere tale importante funzione, si servono delle radici, dei rami e di ogni loro parte.
La traspirazione:
Le piante assorbono i sali nutritivi disciolti nell’acqua; perciò per alimentarsi sono costrette ad assorbire enormi quantità di acqua, che poi eliminano traspirandole attraverso gli stomi, cedendole all’aria sottoforma di vapore o espellendole allo stadio liquido, attraverso particolari aperture. In certi periodi critici (fioritura, allegagione, invaiatura, ecc.) della sua vita, la pianta deve poter disporre di notevoli quantitativi di acqua, altrimenti la produzione può venire compromessa.
Nutrizione:
Gli elementi indispensabili per la vita della pianta sono l’azoto, il fosforo ed il potassio. Base delle sostanze proteiche è l’azoto, infatti nei terreni poveri di tale sostanza, le piante presentano una vegetazione stentata, i fiori allegano con difficoltà e molti frutti cadono prima della maturazione. Il fosforo è riconosciuto come elemento essenziale per la formazione dei semi e dei frutti. Il potassio agisce attivando funzioni vitali dell’organismo, accrescendo le capacità di resistenza della pianta nei confronti dell’ambiente.
La fioritura:
Le gemme inserite nell’ascella delle foglie o all’apice dei rametti, possono svilupparsi per dar luogo a nuovi rami o ad inflorescenze che, nell’olivo, son dette comunemente “mignole”. La differenza delle gemme fiorifere è favorita da un’altra concentrazione di zuccheri nella linfa, cioè da un elevato rapporto di carbonio e sostanze azotate. L’olivo fruttifica generalmente sui rami di un anno che vanno per i due.
Il fiore dell’olivo:
Ogni fiore presenta un calice di quattro petali di colori verde chiaro ed una corolla di quattro petali saldati alla base, di color bianco-giallino. L’ovario è supero, diviso in due loggie con uno stelo corto e grosso che termina con uno “stigma” bifido. La parte maschile è rappresentata da due filamenti saldati alla corolla, che portano una “antera” ciascuno, contenente il polline.
La fecondazione:
Quando il fiore è sbocciato ed il polline è maturo, le “antere” si aprono liberandolo al vento, che lo trasporta sugli “stigmi”, dove germina emettendo il cosiddetto “budello pollinico”; questo penetra nello stilo, fino a raggiungere l’ovario e a fecondare l’ovulo, che si trasforma in seme, mentre l’ovario stesso diverrà frutto.
Il frutto dell’olivo:
Dalla fecondazione dell’ovulo trae origine il frutto; esso, dal punto di vista botanico, è una “drupa” di forma ovoidale più o meno allungata o rotondeggiante a seconda delle cultivar. Nella drupa è possibile distinguere, dall’esterno all’interno: un rivestimento membranoso chiamato “buccia” o “epicarpo”, una polpa carnosa o “mesocarpo”, un nocciolo legnoso o “endocarpo” ne quale è contenuto il vero seme con il relativo embrione. Nell’olivo si nota una certa alternanza di produzione, cioè ad anni di “carica” seguono anni di scarso prodotto.
Il clima:
L’olivo ama il clima dolce, ventilato, non umido, dove la temperatura scende raramente al di sotto dei -5°. Particolarmente deleteri alla vita delle piante sono i freddi prolungati e le forti ed improvvise escursioni termiche, specie se l’ambiente è umido. La natura del terreno e la varietà coltivata influiscono molto sul comportamento della pianta.
Caratteristiche dell’Oliva
La Drupa ha un peso variabilissimo: nelle cultivar da olio oscilla tra 1 e 3 g., con valori in più o in meno a seconda della varietà. Mediamente la Drupa è costituita da: • acqua di vegetazione 40-55% • olio 15-23% • residuo solido 25-40% L’olio è contenuto quasi totalmente nella polpa e in minima parte nel seme (1-2%). L’istologia della drupa influisce sui sistemi di trasformazione e di produzione delle paste. I grassi sono rappresentati soprattutto dai trigliceridi (95-96%) e dai gliceridi (2-3%); essi costituiscono la frazione saponificabile (98- 99%), cioè lipidica. Nell’olio è presente anche una frazione insaponificabile (1-2%), e che rappresenta la componente minore; nell’olio di oliva è importantissima perché conferisce all’olio proprietà organolettiche che ne esaltano i pregi. Tra i componenti minori troviamo: tocoferoli, steroli, clorofilla, antociani, flavoni, cere, squalene, caroteni, fenoli, polifenoli, alcoli, composti ditertepenici e triterpenici. Essi conferiscono all’olio le principali caratteristiche organolettiche come: gusto, sapore, aroma. All’inizio della maturazione, l’olio è sottoforma di piccole goccioline disperse e separate da un film lipoproteico; successivamente si ha l’ingrossamento di queste goccioline fino alla loro riunione in una massa unica che addirittura sposta il nucleo. L’olio intercellulare si distribuisce tra le varie cellule ed è quello di più facile estrazione. Le cellule sono cementate da sostanze pectiche che tendono a passare dalla forma insolubile a quella solubile. Il contenuto d’acqua varia dal 45 al 60%, in funzione dello stadio di maturazione, delle condizioni metereologiche e delle cultivar.
In base al peso le cultivar si possono classificare in:
• drupe microcarpiche, con peso inferiore a 1,5 g;
• drupe mesocarpiche, con peso intermedio a 1,5 g e 4 g;
• drupe macrocarpiche, 11 ocarpiche, con peso superiore a 4 g;
Stadi di Maturazione dell’Oliva
Nelle olive possiamo distinguere tre stadi di maturazione:
• stadio erbaceo
• invaiatura
• maturazione
Stadio erbaceo:
è caratterizzato dall’ingrossamento della drupa verde, all’interno della quale si ha il processo della fotosintesi clorofilliana con sintesi di zuccheri e di acidi organici. In questa fase si distingue bene il nocciolo, il quale, poi, assume consistenza legnosa; inoltre ci sono clorofilla e glicerina.
Invaiatura:
si osserva; dapprima, la trasformazione del colore dal verde al giallo, e successivamente, la formazione di macchie rosso vinato che iniziano dalla parte opposta al picciolo e si diffondono a tutta la drupa. Si ha quindi una pigmentazione violacea, fino ad arrivare alle tonalità scure (nere). In questo stadio si ha la comparsa della pruina e l’inizio del processo di inoliazione (formazione dell’olio) che per ora è un liquido biancastro. Il colore è dato da antociani, flavon e clorofilla.
Maturazione:
la maturazione industriale si raggiunge quando si ottiene la massima resa in olio. Meno importante è l’aspetto biologico dalla maturazione che, peraltro, non può essere definita e individuata perfettamente. A maturazione, la colorazione è nera e la superficie della drupa tende a diventare rugosa per la perdita di acqua. La determinazione del punto di maturazione può essere effettuata in laboratorio mediante l’analisi del contenuto in grasso. In questo modo si ottiene una resa superiore a quella che si ha in oleificio, perché in laboratorio si estrae anche l’olio di sansa e quello presente nell’acqua di vegetazione, cosa che invece, non avviene nei normali processi estrattivi degli oleifici. Il dato teorico ottenuto in laboratorio dovrebbe indicare l’epoca di raccolta, avendo esaminato appunto l’evoluzione del contenuto in grasso. Se l’epoca ottimale di raccolta viene superata, si entra nella fase di supermaturazione, da non confondere con quella di extramaturazione, che riguarda i processi di maturazione dei frutti dopo il distacco dalla pianta. Successive analisi alle drupe staccate possono dare un aumento apparente del contenuto in grasso, dovuto alla progressiva diminuzione del contenuto in acqua, per traspirazione e per respirazione; è necessario perciò riferire i risultati delle analisi al peso secco.
Principali Cultivar di Olive da Olio
MORAIOLO
Cultivar presente in Umbria, che si coltiva anche in altre regioni: Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo e, in misura minore, in altre zone. Albero vigoroso e con portamento assurgente; le foglie sono ellitticolanceolate, le drupe hanno forma ellissoidale con un peso mediamente di 1 g. La cultivar è autosterile. La produttività è buona e la resa in olio oscilla intorno al 20-22% con ottime caratteristiche organolettiche.
FRANTOIO
Cultivar coltivata soprattutto in Toscana, ma diffusa anche in altre regioni: Umbria, Lazio, Marche ecc. La pianta è di media vigoria, la chioma è larga e presenta rami penduli. Le foglie sono lanceolate, le drupe sono di forma ovoidale-allungata ed il peso è mediamente di 2-3 g. Il Frantoi è una cultivar autofertile e presenta una buona produttività; l’olio che si ottiene è di qualità e la resa industriale è del 16-23%.
LECCINO
Cultivar presente soprattutto nell’Italia centrale: Umbria, Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo. Ultimamente si va diffondendo anche negli ambienti meridionali. La pianta è molto vigorosa, le foglie sono ellittico-lanceolate con drupa ellissoidale e di peso mediamente di 2,5 g. La cultivar è autosterile. La resa industriale in olio è mediamente del 20%. La maturazione è precoce con una produttività discreta.
Sistemi di raccolta delle Olive
Brucatura:
la brucatura è il metodo di raccolta più tradizionale e razionale anche se è il più oneroso. La brucatura consiste nel raccogliere manualmente dalla pianta le olive. La raccolta può essere agevolata con l’impiego di particolari attrezzi manuali (rastrelli e pettini).
Pettinatura:
la pettinatura deriva dalla brucatura. Con questo sistema le olive vengono raccolte dalla pianta facendo uso di particolari attrezzi (pettini) che provocano il distacco della drupe dalla pianta. Le drupe vengono fatte cadere su reti distesi al suolo sotto gli olivi.
Bacchiatura:
con questo sistema, le olive vengono fatte cadere dalla pianta facendo uso di p e r t i c h e . L’uso delle pertiche provoca lesioni alle drupe con tutti gli inconvenievoli che si hanno e che si ripercuotono sulla qualità dell’olio (aumento notevole dell’acidità).
Raccattatura:
i frutti vengono raccolti (raccattati) direttamente da terra sulla quale via via cadono per effetto naturale, che avviene quando le olive sono supermature, con tutti gli inconvenienti che si hanno e che si ripercuotono sulla qualità dell’olio (aumento notevole dell’acidità).
Raccolta meccanica: considerati gli elevati costi della raccolta manuale e la carenza di manodopera in molte zone, la raccolta meccanica si va sempre più diffondendo; in essa il distacco delle olive dalla pianta viene provocato da particolari scuotitori, sottoponendo il tronco e le branche a forti sollecitudini, le olive cadono al suolo andando a finire in apposite reti oppure in appositi ombrelli provocando lesioni alle drupe con tutti gli inconvenienti che si hanno e che si ripercuotono sulla qualità dell’olio (aumento notevole dell’acidità).
Tecniche Colturali
Le operazioni colturali rappresentano la prima difesa attuale e possibile per prevenire o limitare l’attacco dei parassiti e delle infestanti. Tra esse ricordiamo:
la Potatura:
che deve sempre favorire il formarsi di una chioma con una bassa densità dei fogliame al suo interno, cercando di far sviluppare i rametti fruttiferi soprattutto alla periferia della stessa. Questo comporta una migliore illuminazione e riscaldamento della chioma, evitando così che si formi dell’umidità causa maggiore dell’insorgenza di malattie fungine;
la Concimazione:
consiste nell’applicazione di un giusto ed equilibrato apporto degli elementi fondamentali e necessari, per rendere così la pianta più produttiva, più vigorosa e resistente;
le Lavorazioni del terreno:
questi interventi che possono interessare sia gli strati superficiali sia quelli più profondi del terreno, favoriscono il formarsi di una adeguata ed ottimale struttura e tessitura dello strato agrario influendo sull’instaurarsi di un giusto equilibrio tra micro e macroporosità favorendo il trasporto dell’acqua e della circolazione dell’aria;
l’Irrigazione:
è praticata durante tutto il periodo estivo o durante i periodi critici della prima fase di sviluppo delle drupe e all’indurimento del nocciolo, riducendo gli stress della pianta per carenza di acqua si rendono più disponibili e più assimilabili gli elementi necessari per la produttività della pianta.
Stoccaggio delle Olive
La conservazione delle olive influenza notevolmente la qualità dell’olio e le caratteristiche organolettiche. Pertanto si consiglia di procedere dopo la raccolta, alla loro molitura subito o comunque entro 24/48 ore dalla raccolta. Il trasporto e la conservazione delle olive devono essere fatti utilizzando cassette di plastica forate sia sul fondo che lateralmente facilitando la circolazione dell’aria e non provocando fenomeni di riscaldo. È assolutamente da evitare l’uso di sacchi di qualsiasi materiale in quanto nei sacchi le olive vengono ammassate, schiacciandosi, provocando grossi difetti all’olio che se ne ricava. Non è neanche consigliato l’uso di cassette di legno, in quanto il legno può essere attaccato da muffe.
Sistemi di Estrazione
Metodo Tradizionale
è il più antico e rimasto quasi immutato nei secoli, prevede la frangitura delle olive mediante molazze di pietra. Due pesanti ruote, disposte verticalmente nel trogolo (vasca circolare), girano riducendo le olive in una pasta costituita da una parte oleosa, una parte acquosa ed una parte solida, la “sansa”. La pasta viene poi messa nella gramolatrice o vasca di decantazione per l’agglomerazione molecolare, che consiste in un letto rotante con un’elica orizzontale che amalgama le piccolissime gocce d’olio in modo da renderle più grandi ed estraibili. La separazione delle tre sostanze per l’estrazione dell’olio avviene mediante pressione: la pasta viene spalmata su fiscoli, dischi (diaframmi) di fibra intrecciata, che vengono impilati uno sopra l’altro e messi sotto la pressa azionata da un meccanismo idraulico. Questa operazione separa “l’olio mosto” (olio mischiato all’acqua di vegetazione) e la sansa. La separazione dell’olio vero e proprio dalla pasta acquosa avviene per centrifugazione sfruttando il diverso peso specifico dei due elementi.
Sistema a Ciclo Continuo
è un frantoio compatto nel quale, ferma restando la meccanicità del processo, avvengono tutte le fasi di lavorazione senza la manipolazione e soluzione di continuità e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva dall’altra esce l’olio. La frangitura è meccanica a martelli, l’estrazione è per centrifugazione. Un martello a placchette in metallo duro rompe le olive proiettandole attraverso una griglia forata sulla superficie interna della macchina. La pasta di olive (acqua di vegetazione, olio e sansa) viene rimestata nelle gramolatrici e quindi viene trasferita, con l’aggiunta di acqua, nel “decanter ad asse orizzontale”, ovvero in un estrattore centrifugo che effettua la separazione dei tre composti, due liquidi ed uno solido, che vengono espulsi separatamente sfruttando il diverso peso specifico. La centrifuga verticale, ruotando più velocemente, separa nettamente l’olio dall’acqua e toglie le ultime particelle sospese. Il sistema a ciclo continuo offre numerosi vantaggi e anche, in molti casi migliori risultati qualitativi. Le olive non vengono manipolate garantendo un alto tasso d’igiene. L’impianto a circuito chiuso e in acciaio inox consente un minor contatto con l’aria ed evita la formazione di residui sugli attrezzi con contenimento dell’ossidazione del prodotto, permette di eliminare in particolare l’uso dei fiscoli che, se non lavati a dovere o sostituiti spesso, possono cedere all’olio una nota rancida.
Sistema Continuo Integrale a Due Fasi
Diversamente dall’impianto continuo tradizionale “ a trefasi ” (separazione della sansa, dell’acqua di vegetazione, infine dell’olio) nell’impianto continuo integrale l’estrazione è in due tempi: l’olio da una parte, sansa ed acqua, unite in un unico prodotto, dall’altra. Frantoio Misto o Combinato – è la fusione dei due sistemi, tradizionale e a ciclo continuo. Prevede, a monte, le macine di granito al posto del frangitore meccanico, a valle le gramole e le centrifughe invece dei fiscoli. Secondo alcuni produttori, offre i vantaggi dei due sistemi: le macine danno oli più dolci, mentre l’eliminazione dei fiscoli esclude il rischio del sapore rancido. Metodo Sinolea – è una delle ultime generazioni di frantoio a ciclo continuo, con frangitura a martelli ed estrazione per sgocciolamento naturale dell’olio. Dopo la molitura meccanica viene azionato un polmone d’acciaio con lamelle che penetrano nella pasta provocando la percolazione della parte oleosa: così si ottiene circa il 75% del prodotto finito, mentre l’altra parte restante deriva da una seconda estrazione con un separatore centrifugo orizzontale. Il sistema Sinolea ha il vantaggio di ridurre ulteriolmente il contatto con gli agenti esterni (acqua ed aria) e la temperatura di lavorazione, con contenimento dell’ossidazione.
Stoccaggio e Conservazione dell’Olio
Gli aspetti fondamentali da controllare in questo contesto sono dati dal marcato contatto degli oli con metalli ossidoriducenti ed altri proossidanti quali la luce e l’ossigeno.
Natura del contenitore
deve essere inerte e cioè non deve cedere metalli agli oli, consigliati contenitori in acciaio inox che possono essere a “tenuta di gas inerti” azoto o anidride carbonica.
Aria e luce
l’ossigeno atmosferico e la luce sono due fattori scatenanti l’irrancidimento ossidativo di conseguenza il contenitore deve consentire il minimo contatto degli oli con l’aria e soprattutto, unitamente al locale, la completa assenza della luce.
Temperatura di conservazione
il locale dove avviene la conservazione dell’olio deve essere condizionato o naturalmente o artificialmente, la temperatura di conservazione deve essere compresa tra i 12° e i 16°.
Travasi
entro uno o due mesi dalla produzione l’olio dovrebbe essere separato dalle impurità solide e dall’acqua separatasi per decantazione (morchie) e trasferito in contenitori asciutti e puliti. Tale operazione è agevolata in contenitori dotati di fondo conico e apposita apertura inferiore per l’allontanamento dei depositi. L’olio se viene conservato a contatto con tali depositi (mucillagini e acque di vegetazione) può, infatti, acquistare il difetto di “morchia”.
Filtrazione
è un elemento importante per la stabilità nel tempo delle caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche. Vanno quindi consigliate filtrazioni “soffici” da effettuare con filtri a cotone (modello barese) o con filtri a cartone . La filtrazione, quindi, blocca il fenomeno naturale di degradazione enzimatica dei fenoli complessi, riducendo l’umidità, i lieviti, le muffe e i batteri ed impedendo all’olio di perdere le sue caratteristiche organolettiche; ottenendo così un olio limpido.
