In base a molte ricerche epidemiologiche, l’olio di oliva, fra tutti gli oli, è quello più prezioso per la salute. L’olio extra vergine di oliva è un grasso vegetale, formato soprattutto da acidi grassi insaturi. Il principale acido grasso dell’olio d’oliva è l’acido oleico (monoinsaturo). L’olio extra vergine di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, può aiutare a prevenire l’arterosclerosi ed abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementando il colesterolo “buono” (HDL).
Inoltre, sempre secondo molte ricerche mediche, può anche aiutare a prevenire l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule. L’olio extra vergine d’oliva, che per la sua composizione acidica è simile al latte materno, è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, aiutando a prevenire l’osteoporosi.
Tra i vari oli extravergine esistono i DOP (Denominazione di Origine Protetta): un riconoscimento che viene dato dalla Comunità Europea agli oli di alta qualità. I produttori di olio che rientrano in una zona a produzione DOP devono rispettare scrupolosamente il disciplinare di produzione, i loro oliveti devono essere iscritti nell’albo olivicolo ed inoltre devono presentare la denuncia di produzione alla Camera di Commercio. Il disciplinare garantisce che l’intera filiera di produzione – trasformazione – stoccaggio ed imbottigliamento avviene in una certa designazione di origine. La qualità dell’olio extra vergine dipende da molti fattori. I più importanti sono: la cultivar, la tecnica agronomica, l’ambiente, l’epoca di raccolta, la tecnologia di trasformazione, la conservazione dell’olio.
Un olio extra vergine d’oliva va preferibilmente consumato entro 12-18 mesi. Dopo tale periodo, l’olio perde le principali caratteristiche organolettiche (colore, sapore, aroma, ecc.).
In cucina, al contrario di quanto viene comunemente detto, l’olio extra vergine d’oliva è uno dei migliori oli per le fritture. Infatti resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza degenerare, lasciando quantità limitate di radicali liberi rispetto ad altri prodotti utilizzabili.
Regole per una buona conservazione dell’Olio
Gli aspetti fondamentali da controllare in questo contesto sono dati dal marcato contatto degli oli con metalli ossidoriducenti ed altri proossidanti quali la luce e l’ossigeno.
Natura del contenitore
Deve essere inerte e cioè non deve cedere metalli agli oli, consigliati contenitori in acciaio inox che possono essere a “tenuta di gas inerti” azoto o anidride carbonica. Aria e luce – l’ossigeno atmosferico e la luce sono due fattori scatenanti l’irrancidimento ossidativo di conseguenza il contenitore deve consentire il minimo contatto degli oli con l’aria e soprattutto, unitamente al locale, la completa assenza della luce.
Temperatura di conservazione
Il locale dove avviene la conservazione dell’olio deve essere condizionato o naturalmente o artificialmente, la temperatura di conservazione deve essere compresa tra i 12° e i 16°.
Degustazione
È possibile distinguere la qualità e la provenienza di un olio extra vergine di oliva semplicemente degustandolo seguendo attentamente le seguenti operazioni:
ANALISI ORGANOLETTICA
Si mette una piccola quantità di olio (circa 20 ml) in un bicchiere scuro e panciuto e tenendo coperto con una mano si cerca, con l’altra, di favorirne il riscaldamento e la concentrazione degli odori, agitandolo poi delicatamente per far aderire il contenuto su tutta la superficie del bicchiere.
La Vista – nella valutazione di un olio, l’aspetto visivo non riveste una particolare importanza dal momento che la velatura (o la brillantezza) non sono indicatori di qualità, inoltre le diverse sfumature di colore (dal verde al giallo) sono dovute principalmente al grado di maturazione delle olive e alla cultivar di origine nonché al metodo di estrazione.
LA PROVA OLFATTIVA
Si avvicina il bicchiere al naso e si annusa in modo rapido e profondo. Già dal profumo si può valutare la fragranza del frutto e i suoi pregi (fruttato fresco, verde, ecc.), mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti (muffa, riscaldo, agro, ecc.) che la prova di assaggio dovrà confermare.
LA PROVA GUSTATIVA
L’olio va assunto direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più vigorosa e soprattutto aspirata, portando l’olio al contatto con tutte le papille gustative. La raccomandazione che si può fare è quella di non avere fretta ad espellere l’olio: infatti certi difetti possono essere riconosciuti solo se l’olio permane in bocca per un certo tempo.
Conclusioni – le sensazioni tattili, gustative ed olfattive sfociano nel giudizio finale, che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni con i termini giusti da usare per definire un olio extra vergine di oliva, suddiviso in termini positivi e negativi.
