Terre Francescane risponde alle domande più frequenti

Q. Quali sono le caratteristiche di un olio d’oliva extra vergine?
A. L’olio d’oliva extra vergine ha un gusto assolutamente perfetto, l’acidità espressa in acido oleico non può eccedere da 1 g per 100 g e di un punteggio di Panel Test (analisi sensoriale) non inferiore a 6,5.

Q. L’olio extra vergine d’oliva fa bene alla salute?
A. In base a molte ricerche epidemiologiche, l’olio di oliva, fra tutti gli oli, è quello più prezioso per la salute. L’olio extra vergine di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento celebrale, previene l’arterosclerosi ed abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL). Inoltre, sempre secondo molte ricerche mediche, previene l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule.

Q. L’olio extra vergine d’oliva fa bene alla salute dei bambini?
A. L’olio extra vergine d’oliva, che per la sua composizione acidica è simile al latte materno, è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini.

Q. L’olio extra vergine d’oliva fa bene nell’alimentazione degli anziani?
A. L’olio extra vergine d’oliva è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l’osteoperosi.

Q. Che cosa sono gli oli DOP?
A. L’olio DOP (Denominazione di Origine Protetta) si fregia di un riconoscimento che viene dato dalla Comunità Europea agli oli di qualità. I produttori di olio che rientrano in una zona a produzione DOP devono rispettare scrupolosamente il disciplinare di produzione, i loro oliveti devono essere iscritti nello schedario olivicolo ed inoltre devono presentare la denuncia di produzione alla Camera di Commercio. Il disciplinare garantisce che l’intera filiera di produzione – trasformazione – stoccaggio ed imbottigliamento avviene in una certa designazione di origine.

Q. Quali sono gli organismi preposti al riconoscimento degli oli DOP?
A. Il riconoscimento di un olio DOP (Denominazione di Origine Protetta) compete esclusivamente alla Comunità Europea. Ente certificatore 3A PTA “Parco tecnologico Agro Alimentare dell’Umbria”.

Q. Da che cosa dipende la qualità di un olio extra vergine d’oliva?
A. La qualità dell’olio extra vergine dipende da molti fattori. I più importanti sono: la cultivar, la tecnica agronomica, l’ambiente, l’epoca di raccolta, la tecnologia di trasformazione, la conservazione dell’olio.acciati col pollice, vanno messi in un tegamino in cui si verserà anche abbondante olio extravergine CUFROL: soffriggere finché l’aglio non diventi quasi nero. Si aggiunge quindi il prezzemolo tritato fine e subito si condiscono gli spaghetti. Mescolate bene e servite subito.

Q. Entro quanto tempo bisogna consumare l’olio olio extra vergine d’oliva?
A. Un olio extra vergine d’oliva va preferibilmente consumato entro 12-18 mesi. Dopo tale periodo,
l’olio perde le principali caratteristiche organolettiche (colore, sapore, aroma, ecc.).

Q. L’olio extra vergine d’oliva va bene per le fritture?
A. L’olio extra vergine d’oliva è uno dei migliori oli per le fritture. Infatti resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza degenerare, lasciando quantità limitate di radicali liberi rispetto ad altri prodotti utilizzabili.

Q. Quale olio extra vergine d’oliva si consiglia per condire l’insalata?
A. Per condire l’insalata bisogna seguire le caratteristiche della verdura. Così, verdure come la lattuga vanno condite con oli delicati. Il radicchio, la rucola o le insalate selvatiche vanno conditi con oli più fruttati ed aromatici.

Q. Che cos’è chimicamente l’olio extra vergine d’oliva?
A. L’olio extra vergine di oliva è un grasso vegetale, formato soprattutto da acidi grassi insaturi. Il principale acido grasso dell’olio d’oliva è l’acido oleico (monoinsaturo).

Q. Che differenza c’è tra un grasso vegetale, come l’olio extra vergine d’oliva, ed un grasso animale, come il burro?
A. I grassi vegetali sono principalmente costituiti da grassi insaturi, invece, i grassi di origine animale, sono formati essenzialmente da acidi grassi saturi. Naturalmente esistono altre differenze, come: aroma, sapore, gusto, ecc.

Q. Quali sono le principali analisi che si eseguono sull’olio extra vergine d’oliva?
A. Le analisi più importanti sono: l’acidità, il numero di perossidi, spettrofotometria, micotossine e l’analisi sensoriale (Panel Test).

Q. Cos’è il Panel Test?
A. Il Panel Test è un’analisi sensoriale. Attraverso tale analisi si possono evidenziare le principali caratteristiche organolettiche dell’olio extra vergine d’oliva (colore, sapore, aroma), oltre ai difetti, naturalmente.

Q. Che cos’è l’olio biologico extra vergine d’oliva?
A. L’olio biologico extra vergine d’oliva è un olio ottenuto da olive coltivate con metodi naturali e senza fare uso di prodotti chimici, pesticidi ed erbicidi.

Q. L’epoca di raccolta influenza la qualità e le caratteristiche dell’olio extra vergine d’oliva?
A. Numerosi lavori scientifici evidenziano come l’epoca di raccolta influenzi la qualità dell’olio extra vergine d’oliva. Raccogliendo le olive a maturazione iniziale, si otterrà un olio con caratteristiche organolettiche di fruttato, più amaro e piccante. Da olive raccolte a maturazione inoltrata, invece, si otterrà un olio meno fruttato e meno amaro. Inoltre, l’olio extra vergine d’oliva ottenuto da olive raccolte a maturazione iniziale, è più ricco di sostanze anti-ossidanti, che aumentano la sua conservabilità.

Q. Quali indicazioni sono obbligatorie in un’etichetta d’olio extravergine di oliva?
A. Sono indicazioni obbligatorie: la denominazione di vendita, il contenuto, il tempo minimo di conservazione, lo stabilimento di confezionamento, il lotto, il marchio commerciale del venditore se non è indicato il produttore, tali indicazioni vanno mensionate nella etichetta legale (retroetichetta).